稻米食味品质的评价方法

（转自江苏省农科院优良食味粳稻育种团队）

稻米食味品质的评价通常有三种方法，一是理化指标评价，二是食味仪评价，三是感官评价。

影响稻米食味品质的理化指标众多，直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪等稻米化学组分含量的多少直接影响稻米的食味品质。胶稠度、糊化温度、淀粉黏滞性等理化指标可以反映稻米食味品质的优劣。此外淀粉结构、支链淀粉链长比例等都是评价稻米食味品质的重要理化指标。因此，通过测定稻米中的主要理化指标如直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪等含量的多少，以及胶稠度、糊化温度、RVA值等稻米理化特性，可以判断稻米好不好吃。一般食味好的稻米直链淀粉含量较低（10%～17%）、蛋白质含量较低（6%～7%）、脂肪含量较高、糊化温度较低、胶稠度较长（≥80毫米）。

稻米的食味也可以用仪器来测定，目前主要有米粒食味仪和米饭食味仪。先用米粒食味仪对大米样品进行食味初步鉴定，再用接近于人工品尝的米饭食味仪对蒸煮后的米饭进行食味值、外观、口感等指标的测定。此外，根据需要也可以用其他仪器设备进行单一特性的评价，如利用质构仪测定米饭硬度、黏度、弹性等质地指标；电子鼻测定米饭（大米）的气味（香味）；外观判定仪、白度计、测鲜仪等检测大米的外观品质及新鲜度等。一般食味好的大米，食味值较高（80以上）、黏度硬度比值适中（0.15～0.20）、外观值和新鲜度值较高。稻米是人类的主食，因此，稻米究竟好不好吃最终还是要依靠人工品尝米饭来判定。一般食味品质好的大米，米饭光泽透亮、气味清香、口感润滑、黏性好、软硬适中、冷不回生。在实际工作中可以结合以上三种方法对大米的食味品质进行全面、客观的评价。