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（转自江苏省农科院优良食味粳稻育种团队）
大米在蒸煮之前先浸泡一段时间，煮出的米饭口感较好。因为通过浸泡，可以让米粒吸水膨胀，胚乳细胞中的淀粉体内外出现细小的裂缝，在蒸煮加热时有利于淀粉对水分的吸收及淀粉加热时均一糊化，还可缩短加热时间、降低能源消耗。另一方面，浸泡能够促进加热过程中热量在米粒内部组分之间的传递，从而降低米粒强度、酶抑制物和植酸的含量，减少米饭营养物质的流失，提高米饭的消化特性，使米饭口感松软，易于消化。浸泡时间因水温不同而异，水温高时米粒吸水速度快，水温低时米粒吸水速度慢。因此夏天浸泡时间可以稍微短一些，冬天时间稍微长一些。若浸泡时间不够，水份无法浸入米粒的中心部分，仅仅是米粒表面吸水，加热时只是米粒表面糊化，而中心部分得不到充分糊化，容易造成夹生饭。浸泡阶段米粒可预先吸水至含水量25%，在加热升温过程中还会吸水，米粒中心就可以完全糊化。那么，浸泡时间是不是越长越好，浸泡程度以怎样为宜？现有研究表明，大米浸泡时间在40分钟以内时，电饭锅加热时间随着大米浸泡时间的增加而逐渐缩短。但当浸泡时间超过40分钟后，电饭锅的加热时间反而随着浸泡时间的增加而增加，说明大米并不是泡的时间越长越好，而是有一个最佳浸泡时间或最佳的浸泡状态。因为大米浸在水中要吸水，当达到饱和时大米就不再吸水了，电饭锅加热至米熟断电需要将锅内的水蒸干，大米提前浸泡实际上是减少了水的量，故加热时间缩短。如果大米浸泡到饱和状态，那么在加热过程中大米中的部分水分还要被再蒸发出来，就延长了加热时间。另一方面，研究表明，浸泡会使米饭的风味和营养物质造成一定的损失。大米浸泡过久，表面的无机盐和可溶性维生素会溶于水中，特别是水溶性B族维生素损失较大。所以在蒸煮米饭之前，需要控制好大米的浸泡时间以减少营养物质的流失。浸泡时间长短对米饭风味、黏性、口感都有影响。随着浸泡时间的延长，对米饭弹性的影响表现为先增加后降低，当粳米浸泡时间20~40分钟，籼米浸泡时间30~50分钟时，米饭的弹性较大。浸泡时间对米饭硬度与黏性比值的影响呈先降低后升高的趋势。当浸泡时间少于10分钟时，煮出的米饭内部较干硬，外部太黏稠、缺乏弹性。当浸泡时间在30~40分钟时，煮出的米饭光泽较好，米饭柔软且有弹性，适口性较好。如果浸泡时间过长，也会影响米饭的口感，煮出的米饭饭粒太松散，光泽变差，而且弹性小，口感也较差。结合米饭的质构特性以及食味品质的感官评价结果，要得到口感较好的米饭，粳米与籼米的浸泡时间均应控制在30分钟左右。浸泡的程度一般以大米全部发白为止。
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