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（转自江苏省农科院优良食味粳稻育种团队）
稻米蒸煮时加水量的多少（米水比例）也是影响蒸煮米饭食味品质的主要因素。加水过少或过多均会影响米饭的食味，因为米饭中的水分含量、分布与水的存在状态不同会使米饭显示出不同的物理性质。如果蒸煮时加水量太少，米粒吸水不足，内层淀粉糊化不充分，会导致饭粒外软内硬，口感较差，不易消化，严重时会导致夹生饭。相反，如果蒸煮时加水过多，则由于米粒腹部与背部水分吸收存在水分差而引起米粒龟裂，在蒸煮时米粒内部淀粉从裂缝处涌出致使米饭失去弹性，甚至会出现米饭开花的现象。有研究表明，米水比例可以影响米粒细胞壁的破损程度以及糊化淀粉的比例，改变米饭的黏性和弹性，最终影响食味品质。通过改变和调节米水比例可以改变米饭的弹性和黏性，烹制出口感各异的米饭。米水比例因品种而异，主要与品种直链淀粉含量的高低有关，不同类型大米中直链淀粉含量的差异导致大米中淀粉糊化需要的水分也不同。一般直链淀粉含量越高，加水越多。蛋白质含量的高低也可以直接影响米粒的吸水性，从而影响米饭的物理特性。蛋白质含量高的大米，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，大米蒸煮时间长，淀粉难以充分糊化，蒸煮成的米饭黏度低、较松散、质地硬、口感差。相反，蛋白质含量低的大米，蒸煮成的米饭黏性强、质地软、口感好。在标准含水量（籼米为13.5%，粳米为14.5%）下，一般粳米加水量为大米重量的1.2倍，籼米加水量为大米重量的1.3倍。江苏省和上海市选育的优良食味水稻为半糯粳稻品种，如南粳46、南粳5055、南粳9108、南粳9308等，是介于普通粳米和糯米之间的中间类型，直链淀粉含量在10%左右，煮饭时的米水比例要比普通粳米略少，一般为1∶1.1。大米含水量不同，加水量也不同。新米含水量较高，加水量应略少；而陈米含水量较低，加水量应略多。因此，在优质米食味品鉴时，实际加水量应根据大米含水量进行调整。
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