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| 煮饭质量对米饭食味品质的影响 |
| 【 信息发布： 江苏高科种业 发布日期：2022/11/11 浏览：15329 次 】 |
煮饭质量对米饭食味品质的影响（转自江苏省农科院优良食味粳稻育种团队） 稻米的蒸煮是指将米加水、加热成为饭的过程，实质就是加水、加热使稻米胚乳中的淀粉糊化。所以无论怎样优质的米，如果淀粉没能很好地糊化，就不能获得好吃的米饭。浸水与否、浸泡时间、加水量、烧饭的火候与时间等均对米饭食味有很大的影响。因此，对米饭的食味而言，蒸煮过程也是一个重要的影响因素。米饭蒸煮主要包括三个过程：水分在大米颗粒内扩散；大米在水中加热到淀粉糊化温度，细胞内储存的淀粉随糊化膨胀；胚乳中的细胞壁破坏，淀粉、细胞壁碎片等物质浸出到水中。米饭蒸煮过程变化与蒸煮方式有关，且三个蒸煮过程之间互相影响，最终影响米饭的食味。对同样的大米而言，蒸煮方式是影响米饭食味品质的重要因素，蒸煮方式不同，米饭食味品质形成的机理亦不同。
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