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稻米食味品质的评价方法
【 信息发布: 江苏高科种业     发布日期:2022/11/11    浏览:2250 次 】
 

稻米食味品质的评价方法

转自江苏省农科院优良食味粳稻育种团队

 

    稻米食味品质的评价通常有三种方法,一是理化指标评价,二是食味仪评价,三是感官评价。

 

影响稻米食味品质的理化指标众多,直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪等稻米化学组分含量的多少直接影响稻米的食味品质。胶稠度、糊化温度、淀粉黏滞性等理化指标可以反映稻米食味品质的优劣。此外淀粉结构、支链淀粉链长比例等都是评价稻米食味品质的重要理化指标。因此,通过测定稻米中的主要理化指标如直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪等含量的多少,以及胶稠度、糊化温度、RVA值等稻米理化特性,可以判断稻米好不好吃。一般食味好的稻米直链淀粉含量较低(10%17%)、蛋白质含量较低(6%7%)、脂肪含量较高、糊化温度较低、胶稠度较长(≥80毫米)。

稻米的食味也可以用仪器来测定,目前主要有米粒食味仪和米饭食味仪。先用米粒食味仪对大米样品进行食味初步鉴定,再用接近于人工品尝的米饭食味仪对蒸煮后的米饭进行食味值、外观、口感等指标的测定。此外,根据需要也可以用其他仪器设备进行单一特性的评价,如利用质构仪测定米饭硬度、黏度、弹性等质地指标;电子鼻测定米饭(大米)的气味(香味);外观判定仪、白度计、测鲜仪等检测大米的外观品质及新鲜度等。一般食味好的大米,食味值较高(80以上)、黏度硬度比值适中(0.150.20)、外观值和新鲜度值较高。稻米是人类的主食,因此,稻米究竟好不好吃最终还是要依靠人工品尝米饭来判定。一般食味品质好的大米,米饭光泽透亮、气味清香、口感润滑、黏性好、软硬适中、冷不回生。在实际工作中可以结合以上三种方法对大米的食味品质进行全面、客观的评价。


 




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