防伪查询   办公系统   加入收藏
 
    技术服务
    通知公告
 
   

 当前位置:首页 >> 技术服务
浸泡时间对米饭食味品质的影响
【 信息发布: 江苏高科种业     发布日期:2022/11/11    浏览:2046 次 】
 

浸泡时间对米饭食味品质的影响

(转自江苏省农科院优良食味粳稻育种团队)

 

    大米在蒸煮之前先浸泡一段时间,煮出的米饭口感较好。因为通过浸泡,可以让米粒吸水膨胀,胚乳细胞中的淀粉体内外出现细小的裂缝,在蒸煮加热时有利于淀粉对水分的吸收及淀粉加热时均一糊化,还可缩短加热时间、降低能源消耗。另一方面,浸泡能够促进加热过程中热量在米粒内部组分之间的传递,从而降低米粒强度、酶抑制物和植酸的含量,减少米饭营养物质的流失,提高米饭的消化特性,使米饭口感松软,易于消化。浸泡时间因水温不同而异,水温高时米粒吸水速度快,水温低时米粒吸水速度慢。因此夏天浸泡时间可以稍微短一些,冬天时间稍微长一些。若浸泡时间不够,水份无法浸入米粒的中心部分,仅仅是米粒表面吸水,加热时只是米粒表面糊化,而中心部分得不到充分糊化,容易造成夹生饭。浸泡阶段米粒可预先吸水至含水量25%,在加热升温过程中还会吸水,米粒中心就可以完全糊化。那么,浸泡时间是不是越长越好,浸泡程度以怎样为宜?现有研究表明,大米浸泡时间在40分钟以内时,电饭锅加热时间随着大米浸泡时间的增加而逐渐缩短。但当浸泡时间超过40分钟后,电饭锅的加热时间反而随着浸泡时间的增加而增加,说明大米并不是泡的时间越长越好,而是有一个最佳浸泡时间或最佳的浸泡状态。因为大米浸在水中要吸水,当达到饱和时大米就不再吸水了,电饭锅加热至米熟断电需要将锅内的水蒸干,大米提前浸泡实际上是减少了水的量,故加热时间缩短。如果大米浸泡到饱和状态,那么在加热过程中大米中的部分水分还要被再蒸发出来,就延长了加热时间。另一方面,研究表明,浸泡会使米饭的风味和营养物质造成一定的损失。大米浸泡过久,表面的无机盐和可溶性维生素会溶于水中,特别是水溶性B族维生素损失较大。所以在蒸煮米饭之前,需要控制好大米的浸泡时间以减少营养物质的流失。浸泡时间长短对米饭风味、黏性、口感都有影响。随着浸泡时间的延长,对米饭弹性的影响表现为先增加后降低,当粳米浸泡时间20~40分钟,籼米浸泡时间30~50分钟时,米饭的弹性较大。浸泡时间对米饭硬度与黏性比值的影响呈先降低后升高的趋势。当浸泡时间少于10分钟时,煮出的米饭内部较干硬,外部太黏稠、缺乏弹性。当浸泡时间在30~40分钟时,煮出的米饭光泽较好,米饭柔软且有弹性,适口性较好。如果浸泡时间过长,也会影响米饭的口感,煮出的米饭饭粒太松散,光泽变差,而且弹性小,口感也较差。结合米饭的质构特性以及食味品质的感官评价结果,要得到口感较好的米饭,粳米与籼米的浸泡时间均应控制在30分钟左右。浸泡的程度一般以大米全部发白为止。

 






网站地图  |  隐私与安全声明  |  联系我们  |  法律声明
江苏省高科种业科技有限公司 版权所有   苏ICP备16040918号   公司网址:www.zkseed.com  总访问   次