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煮饭器具对米饭食味品质的影响
【 信息发布: 江苏高科种业     发布日期:2022/11/11    浏览:1980 次 】
 

煮饭器具对米饭食味品质的影响

(转自江苏省农科院优良食味粳稻育种团队)

   煮饭是利用能量或热源对大米进行加热熟化的过程。采用不同的加热方式、升温速率及蒸煮时间制作米饭,其食味品质存在差异。要想煮出晶莹饱满、软硬适中的米饭,必须选择好的煮饭器具。常见的煮饭器具有灶锅、蒸锅、电饭锅、电压力锅等,它们的共同特色是锅底部加热,热气在密闭的锅内产生对流,米饭在热气的对流中慢慢煮熟。现代家庭最常用的煮饭器具就是电饭锅了。随着科技的进步,烹饪的器具早已更新迭代,人们日常煮饭的器具也经历了锅—电饭锅—IH电饭煲的演变。这些器具的区别首先在于不同的加热方式,电饭锅是以电传导加热,使米饭在热气对流中煮熟,由于有自动定时炊饭的功能,并不需时时刻刻待在一旁监看火候,它们的方便性也就逐渐取代了利用柴火和炉灶炊饭的传统煮饭方法。但因以前的电饭锅都是采用锅底电热丝加热的方式,米粒容易受热不均匀,最常见的情况就是锅底的米饭太黏又没有弹性,表层的米饭则又太干。目前最流行的是IH(电磁加热)电饭锅,它依靠磁力线穿透锅体,通过电磁线圈接通交变电流,直接对金属内胆进行加热,越过了加热盘的热量传导过程,升温迅速,整个内胆同时加热,加热速度快、受热均匀、蓄热量大。利用IH电饭锅煮熟的米饭粒粒饱满、晶莹剔透,看上去就非常有食欲。同时口感更软糯,经过细细咀嚼的米饭还带有一丝甜甜的味道。电饭锅的核心部件内胆是直接影响米饭口感的重要因素之一。目前市场上的电饭锅内胆叫法多样,而主要区别是制作材料、表观处理工艺和造型设计。传统电饭锅内胆以铝合金为主,技术含量不高;而主流的电饭锅内胆多以铁质作为热源载体,外加铝、炭、搪瓷等材料复合加工,辅以化学不粘涂层、陶瓷层等表面处理工艺。相比之下,厚内胆加热相对更均匀。作为电饭锅鼻祖的日本,其先进的加热技术和内胆工艺可以说打遍天下无敌手。但现在,去日本“抢”电饭锅的时代已经过去,国内也有很多好电饭锅品牌,IH技术已是标配,在此基础上还研发了更多令人惊艳的功能。比如美的、大松等品牌生产的最新款电饭锅在搭载高性能的立体IH加热技术后,还通过上盖加热进行高温蒸汽补炊,让米饭二次增香,可谓锦上添花。

 




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