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煮饭质量对米饭食味品质的影响
【 信息发布: 江苏高科种业     发布日期:2022/11/11    浏览:2029 次 】
 

煮饭质量对米饭食味品质的影响

(转自江苏省农科院优良食味粳稻育种团队)

    稻米的蒸煮是指将米加水、加热成为饭的过程,实质就是加水、加热使稻米胚乳中的淀粉糊化。所以无论怎样优质的米,如果淀粉没能很好地糊化,就不能获得好吃的米饭。浸水与否、浸泡时间、加水量、烧饭的火候与时间等均对米饭食味有很大的影响。因此,对米饭的食味而言,蒸煮过程也是一个重要的影响因素。米饭蒸煮主要包括三个过程:水分在大米颗粒内扩散;大米在水中加热到淀粉糊化温度,细胞内储存的淀粉随糊化膨胀;胚乳中的细胞壁破坏,淀粉、细胞壁碎片等物质浸出到水中。米饭蒸煮过程变化与蒸煮方式有关,且三个蒸煮过程之间互相影响,最终影响米饭的食味。对同样的大米而言,蒸煮方式是影响米饭食味品质的重要因素,蒸煮方式不同,米饭食味品质形成的机理亦不同。

    稻米蒸煮过程中,蒸煮器具、电饭锅质量、蒸煮方式、米水比例、水质、浸泡时间、蒸煮时间以及焖饭时间均会对米饭的食味品质产生影响,其中米水比例对食味品质的影响最大。

 




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